„Shake Shack“ kulinarijos režisierius Markas Rosati „Viskas šoks“

„Shake Shack“ kulinarijos direktorius Markas Rosati yra genijus, atsakingas už neįtikėtiną restorano meniu ir nepakartojamus šaldytų košės skonius, tokius kaip „Vafliai ir bekonas“ bei „Kava ir spurgos“.

Naujausias jo kūrinys yra gražus „Staple Concrete“, kuris buvo neseno Shake Shacko bendradarbiavimo su „Staple Design“ dalis. Riboto leidimo skonis yra vanilinio varškės, aviečių konservų ir juodojo sezamo glazūruotų pyrago spurgų gabaliukų iš Donut Plant mišinys!

Meno maestro Markas Rosati, be to, kad yra varškės karalius, yra galbūt gražiausias žmogus, kokį mes kada nors sutikome. „Fort Greene“ gyventojas yra aistringas kepsnininkas vasaros mėnesiais, tačiau žiemos mėnesiais jis daug nekepa, todėl savo dujines groteles laikys pas mus.

Kai išgirdome, kad Markas ketina naudotis „MakeSpace“, žinojome, kad turime su juo apklausti. Jis buvo malonus, kad keletą minučių iš savo įtempto grafiko galėtų pabendrauti su mumis apie viską, kas Shackas. Skaitykite apie vidinį samtelį!

Jūs sandėliuojate savo dujų groteles pas mus. Ar galite man šiek tiek papasakoti apie tai, kur kepate grilį? Ar turite balkoną ar kiemelį?

Aš bute pirmame aukšte ir stoviu. Aš iš tikrųjų galiu įdėti groteles ant savo šaligatvio ir virti. Visi mano kaimynai yra beprotiškai šaunūs; jiems tai patinka. Visa kaimynystė tai myli, nes žmonės grįžta namo iš darbo, jie vaikšto manimi ir praleido ilgą dieną; jie dėvi kaklaraiščius, visi yra apsirengę ir eina pro šį vaikiną, sėdintį ten, ant kurio kepa kepsnį. Jie visada sustoja ir sako: „Žmogus, kuris gerai kvepia!“ Arba „Dangi, linkiu, kad šį vakarą valgyčiau su tavimi!“

Ar jūs dažniausiai renkatės dujas, o ne anglis, ar tai labiau patogumo dalykas?

Aš ne čempionas vienas už kitą. Jei valgau, tarkime, ant grotelių keptą picą, man patinka, kaip dėl to, kad dūmai iš medienos įgauna šiek tiek skonio, tačiau kepant mėsą ir žuvį, kurią aš kepiau dažniau, man patinka tai, kad su dujomis labiau švarų, gryną skonį sustiprina karšta šiluma, o ne mediena ar anglis, jei tai suteiktų šio skonio. Kartais nenoriu to dūmo, pavyzdžiui, ant savo žuvies ar kepsnio. Ypač jei tai tikrai geras kepsnys, aš noriu paragauti mėsos, o ne papildomų kvapiųjų medžiagų. Aš savotiškai puristas. Be to, ją daug lengviau valyti.

Geriausia yra tai, kad Niujorke už tai galiu nusipirkti propano, kurio kanisterė kainuoja apie tris dolerius, o aš jį turiu papildyti tik du ar tris kartus per sezoną. Štai ką aš tai myliu; tai lengva, smagu. Žinote, kad mums viskas erdvėje, ir man patinka, kad galiu tiesiog mesti jį ant savo stogelio, arba jei noriu eiti į paplūdimį su draugais, man nereikia nešiotis didelio maišo daiktų. Viskas yra tame bloke, ir jis tiesiog veikia nepriekaištingai.

Girdėjau, kad esi kažkas minimalistas?

Aš visą gyvenimą buvau toks. Du kartus per metus įeinu į savo butą, atidarau visas spinteles, žiūriu į savo stalčius, žiūriu į savo spintas ir einu: „Gerai, rimtai, ar čia yra kažkas, ko neketinu naudoti per artimiausius tris mėnesius?“ Jei kažkas pasirodo, eina. Beje, yra daug dalykų, kuriuos aš myliu ir dažnai naudoju, todėl, nors ir turiu tokią filosofiją, aš pastebiu, kad turiu nemažą kiekį daiktų. Deklaruoti padeda man nesirgti.

Kokios yra jūsų mėgstamiausios valgymo vietos Fort Greene ar Brukline?

Viena iš mano mėgstamiausių vietų eiti yra Romos, kuri yra Dekalb prospekte. Jame yra tie patys savininkai, kaip ir „Diner“, ir „Marlow and Sons“, o maistas yra tiesiog toks tobulas. Tai yra romėniško stiliaus itališkas maistas, o šefas jį gamina su meile ir aistra.

Manau, kad šauniausias dalykas, kurį jie daro, yra visas jų valgiaraštis, sudarytas atsižvelgiant į tai, kokios mėsos ir žuvies gali gauti restoranų grupė. Ką jie padarys, gaus ištisą kiaulę, kiekvienas restoranas gaus skirtingą kiaulės dalį, o pagal tai, ką jie gauna, šefas įkvepia įkvėpti ir būtent todėl meniu yra sukurtas. Taigi, jei vienas virėjas gaus kiaulienos petį, galbūt jis pagamins kotletus.

Atrodo, kad visada keliauji. Kiek keliaujate?

Aš daug keliauju. Praėjusieji metai buvome nepaprastai užimti. Atidarėme penkias naujas tarptautines vietas, o aš kiekvieną mėnesį vykstu į tas penkias. Aš grįžčiau į Niujorką dviem savaitėms, o tada išskrisčiau dviem savaitėms į užsienį.

Per tas keliones aš kelioms dienoms skraidžiau į Maskvą, po to į kelias į Dubajų, tada apsisukdavau ir grįžau atgal taip, kaip atėjau, važiuoju į Stambulą, o po to kelioms dienoms gal į Škotiją, sugrįžtu. namo, pailsėkite, pasirūpinkite visais buities darbais, tada išskriskite ir vėl viską darykite. Šiuo metu tarptautiniu mastu esame aštuoniose šalyse, visose iš jų yra daug „Shake Shacks“.

Didelė dalis to, ką darome, daro mus tuo, kuo esame, įsitikindami, kad kiekviena atidaryta vieta daro nedidelę vietinę įtaką, todėl nesijaučia kaip tradicinė grandinė, kurioje ji yra labai sterili. Mes stengiamės iš tikrųjų prisijungti prie bendruomenių. Mes įsitikiname, kad kiekvieno „Shake Shack“ architektūra yra šiek tiek kitokia. Mes stengiamės atspindėti kaimyninę bendruomenę, todėl tai niekada nėra akys.

Tas pats ir su menu; Daug laiko praleidau dirbdamas prie specialių daiktų Londone, nes šiomis dienomis tai tokia sudėtinga, šauni kulinarijos scena. Norėjome smagiai praleisti laiką. Ir tada Stambule jie turi tokį puikų paveldą su savo virtuve. Aš turiu galvoje, mano dieve, nemanau, kad kada nors gyvenime turėjau tiek daug šwarmų ir falafelių. Bet tai skanu ir skanu. Panašus į jų kultūrai būdingo klasikinio komfortiško maisto variantą, todėl norime pasiimti tai, kas jiems žinoma, ir įtraukti į mūsų meniu.

Vėlgi, jis turi jaustis šiek tiek nepakartojamas, kaip ir savo mažoje specifinėje apylinkėje, jis buvo sukurtas specialiai tai apylinkei. Beveik kaip mes visai neturime kitų restoranų. Du vaikinai, susibūrę į Stambulą, nusprendė atidaryti mėsainių stendą, todėl vietos gyventojams tai atrodo tinkama. Tam reikia šiek tiek laiko.

Jei šiuo metu bet kurioje šalyje galėtumėte atidaryti „Shake Shack“, kur jis būtų?

Norėčiau atidaryti vieną Japonijoje. Manau, kad tai būtų tikrai smagu. Tai dar vienas atvejis, kai aš nežinau, ką daryčiau pakeisdamas mūsų meniu ir paversdamas jį kažkuo išskirtiniu toje rinkoje, tačiau įsivaizduočiau, kad yra tiek daug skirtingų variantų.

Visada mintyse manau, kad pirmas dalykas yra toks: „Gerai, kad galėtume panaudoti žaliąją arbatą ar yuzu ir pridėti tų ingredientų“, bet aš visada laukiu, kol pamatysiu. Tai yra tie ingredientai, kurie, kaip suprantu, yra populiarūs iš pašalinių perspektyvų, tačiau dažniausiai nuvykdamas į šias šalis sužinau, kad tai nėra tas, ką vietiniai vartotų ar išeitų valgyti ar gerti kasdieniame gyvenime. Paprastai tai paaiškėja kažkuo visiškai kitokiu.

Maskvoje aš net neįsivaizdavau, kad spanguolės yra nepaprastai, nepaprastai populiarios. Jie būna visų šių skirtingų formų, pavyzdžiui, gėrimų su spanguolėmis, džiovintų spanguolių ar šių beveik išsikristalizavusių spanguolių su cukrumi, kurie buvo panašūs į saldainius. Aš niekada anksčiau jų nemačiau, bet jie skanūs. Niekada nebūčiau žinojęs, kad žvalgote „Maskva ir maistas“. Turite ten nuvykti ir tikrai tai suprasti.

Taigi, turiu paklausti apie gruzdintas bulvytes. Neseniai perėjote prie šviežios mėsos, bet aš girdėjau, kad grįžtate prie raukšlių kepti?

Teisingai. Naujausius išleidome daugiau nei prieš metus. Norėjome padaryti ką nors kita, nes likęs mūsų meniu yra nepaprastai šviežias. Aš turiu omenyje, kad mėsainiai yra malti kasdien švieži, pomidorai yra šviežiai supjaustyti, mūsų sušaldytos varškės košės namie verdamos kasdien, mes žiūrėjome į bulvytę ir sakydavome: „Čia galime padaryti geriau. Tai yra proga patobulinti savo valgiaraštį. “Ir aš manau, kad sukūrėme nuostabią bulvyčių keptuvę ir už tai gavome labai daug kredito, bet dienos pabaigoje mūsų svečiai atėjo ir pasakė:„ Mums patinka tai, kas patinka tu čia darai, bet mums labai trūksta raukšlių. Tai buvo tikrai smagu. Jūs negalėjote jų gauti niekur kitur, o jūs, vaikinai, padarėte juos tikrai gerai. “

Tiesiog niekada nesupratome ryšio ir to, koks gilus jis buvo su visais mūsų svečiais. Yra tikras nostalgijos faktorius, ir jis yra tiesiog toks, kaip Shake Shack. Mes visada klausome savo svečių, todėl tarėme: „Gerai, galime išsiaiškinti, kaip tai padaryti dar geriau.“ Mes nusprendėme grįžti prie raukšlių, bet šiek tiek pataisėme receptą. Mes pertvarkėme juos su geresniais ingredientais ir padarėme skonį dar geresnį. Pradėsime tuos darbus maždaug lapkričio mėnesį. Mes tikrai džiaugiamės.

Svarbi vizito į „Shake Shack“ dalis yra šaldytas varškė. Kodėl patiekiate varškę vietoje ledų?

Tai kyla iš pirminio Shake Shacko įkvėpimo, kuris yra mūsų įmonės savininkas Danny Meyeris. Kai prieš dešimt metų pradėjome kurti „Shake Shack“, jis gimė iš „hotdog“ vežimėlio, kuris važiavo trejus metus prieš pirmąjį plytų ir skiedinio „Shake Shack“ atidarytą Madisono aikštės parke.

Viskas prasidėjo nuo to, kad mums priklausė du puikūs restoranai, esantys priešais parką, o tuo metu tai nebuvo saugi vieta. Jis buvo nešvarus ir apleistas. Tai buvo parkas, kuriuo visada galėtum vaikščioti ir niekada jo nepraeitų. Taigi įmonės savininkas Danny prisijungė prie konservavimo fondo, kuris padėjo atgaivinti parką, o to dalis buvo meno instaliacija pavadinimu I ♥ TAXI .

Menininkas Navinas Rawanchaikulas turėjo tokią viziją, kaip ant senų 1960-ųjų taksi kabinų pastatyti ant stulpų, taigi, norint juos rasti, teks pasivaikščioti parke. Jis manė, kad tai žmonėms, kurie paprastai neina pro šalį, suteiks priežastį pamatyti skirtingas parko dalis. Jis taip pat norėjo pridėti „hotdog“ krepšelį, nes, jo manymu, ikoniškiausios Niujorko dalys buvo taksi kabinos ir „hotdog“ vežimėliai. Manau, kad menininkas buvo kilęs iš Tailando, taigi, toks buvo jo įspūdis apie miestą. Jis priėjo prie Danny ir paklausė: „Aš žinau, kad turite šiuos restoranus, ar norėtumėte padaryti„ hotdog “krepšelį?“

Danny mėgo idėją. Jis sakė: „Mes darysime karštus šunis, mes taip pat gaminsime kepintus mėsainius ir norėdami panaudoti tą„ Midwest “įkvėpimą, kodėl gi ne vietoje ledų užšaldyto varškės? Kodėl gi neįsileidus įkvėpimo? “

„Shake Shack“ iš tikrųjų yra mūsų savininko vaikystės ir viso maisto, kurį jis mėgo valgyti augdamas, pagarba. Tai turi daug tęstinumo. Tai viskas Midwestern. Viskas gimė iš mūsų savininko aistros. Tai daiktai, kuriuos jis tikrai brangino kaip vaikas.

Perskaičiau interviu iš prieš kelerius metus, kuriame sakėte, kad jūsų mėgstamiausias varškės skonis yra sūdyta karamelė. Ar vis dar taip yra?

Man labai patiko sūdyta karamelė, bet aš pradėjau matyti, žinote, tai tampa tokiu populiariu skoniu dėl visų tinkamų priežasčių. Tai tarsi naujas klasikinis skonis šalia šokolado ir vanilės. Jei restorane bus patiekiama ledų, gelato ar bet ko, jie geriau pasūdytų karamelę. Tai dėl rimtos priežasties. Aš tai vadinu „Bugs Bunny“ ledų skonio skoniu, nes vaikams tai patinka, ir tai yra smagu, bet ir suaugusieji mėgsta, nes jis turi tą druskingumą. Aš visada sakau: jei galite sukurti skonį, kuris patinka vaikams ir suaugusiesiems, o tai padaryti sunku, turite magijos. Taigi mes visada stengiamės sukurti tai, kas patinka.

Mes turime naują skonį, kurį mes sugalvojome maždaug prieš dvejus metus, pavadinimu „Sviestinė karamelės kakavos šerdis“, ir aš tai tarsi imuosi sūdytos karamelės, bet tik pratęsdamas dialogą apie tai, koks tas aromatas gali atrodyti ir kaip skonis. Tai sūdyta karamelė, tačiau taip pat turi šiek tiek rudojo sviesto, turinčio skonį, kad būtų sodresnis, o tam, kad būtų ramesnis karamelės dūmingumas, aš įdedu į skrudintas kakavos šerdies pupeles, kurios turi natūralų dūminį ir kartaus skonio pobūdį, vis tiek siūlydamos traškumą. . Aš paklausiau savęs: „Kaip mes galime padaryti šį aromatą šiek tiek įdomesnį, nors vis dar ištikimas jo šaknims ir kuo jis susijęs?“ Mano galvoje šis skonis yra kita evoliucija, taigi, tai yra mano mėgstamiausias.

Koks jūsų „Shake Shack“ užsakymas?

Jis visada keičiasi ir tobulėja; ilgą laiką buvau atsidavęs „SmokeShack“ narkomanas, nes aš labai mėgstu lašinius ir pjaustytą vyšnių papriką, kuriuos naudojame. Aš mėgstu aštrų acto kokybę, tačiau pastaruoju metu iš tikrųjų tapau tik sūriais mėsainiais, kuriuose nieko nėra. Ir aš sužinau, ar tai gerai padaryta, ir jis pasirodo labai greitai; jei sūris tik ištirpsta ir mėsainis yra ypač sultingas, jam nereikia jokio padažo, nes sūris ir sultys tampa tarsi savotiškas padažas. Taigi tai padaryti sunku, tačiau jis yra pats paprasčiausias mėsainis, o gerai pagaminęs jis konkuruoja su bet kokiu kitu, mano manymu, mėsainiu. Tai tiesiog gryniausia patirtis, kurią galite turėti, tik sūris ir mėsa. Bet vėlgi, kai jie yra virti tikrai gerai, tai tiesiog visiškai kitas gyvūnas. Tai tiesiog labai padidėjo.

Taigi nėra salotų ar pomidorų?

Jokių salotų ar pomidorų. Aš taip pat mėgstu kepti sūrio bulvytę, nes man patinka panardinti bulves į sūrio padažą, o šauniausias dalykas apie raukšleles yra tai, kad raukšlių gabalai geriau renkasi sūrio padažą nei bet kokia kepti forma rinkoje, todėl labai smagu panardyti juos, gaukite daug sūrio ant jų ir tada visada mėgstu pabaigti savo patiekalą su klasikine „ShackMeister Ale“.

Tai padarė „Brooklyn“ alaus darykla, tiesa?

Taip, taip. Kuo nuostabus tas alus, jį iš tikrųjų sukūrė „Brooklyn Brewery“ alaus daryklos meistras Garret Oliveris, kad tiksliai suporuotų su mūsų „ShackBurger“. Anksčiau jis darydavo naminį alų kitiems restoranams, tačiau jis niekada nebuvo suporuotas su tiesioginiu meniu elementu. Tai būtų taip: „Gerai, jūs parduodate indišką maistą, todėl ketinu sukurti alų, kuris iš esmės komplimentuoja indų maistui ir daro jį įdomų“.

Bet mes Garretui pasakėme: „Mes norime, kad jūs sukurtumėte alų, kad galėtumėte poruotis būtent su„ ShackBurger “, ir jis jį visiškai išmušė iš parko. Jis pažvelgė į mūsų mėsainį kaip į saldų mėsainį, nors aš taip ir neskaičiau. Jis pasakė: „Na, jūs turite pomidorų, turite karamelizuotą mėsą, čia turite savotišką saldžią bandelę.“ Jis sakė: „Aš tai vertinu kaip saldų, todėl ruošiuosi kartaus alaus, kad supjaustyčiau tą saldumą ir Tai tikrai komplimentas. “Jis taip pat pridėjo vokiško apynio prie mišinio, kuris pasižymi duona panašia kokybe ir tikrai pagiria bandelės duoną.

susiję straipsniai

  • 8 paprasti patarimai, kaip pertvarkyti savo virtuvę

    Autorius Emmanuelis Laosas 2019 m. Kovo 13 d
  • Rekoduokite be naujo dizaino: kaip pakeisti savo erdvę keliais paprastais patarimais

    Autorius: Erika Jordan, 2018 m. Lapkričio 07 d
  • Triukšmingi kambario draugai "> Autorius: Kristen Baker, 2018-10-30

  • Pastatyti ką nors didesnį nei tu - ir leisti augti

    Autorius: Molli Carlson, 2017 m. Lapkričio 10 d

Palikite Komentarą

Please enter your comment!
Please enter your name here